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的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方，所以在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品配方設計占有重要的地位。食品的配方設計是根據產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過(guò)試驗、優(yōu)化和評價(jià)，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。

    食品配方設計一般分為七個(gè)步驟：一是主體骨架設計；二是調色設計；三是調香設計；四是調味設計；五是品質(zhì)改良設計；六是防腐保鮮設計；七是功能營(yíng)養設計。

主體骨架設計

    主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品初的形態(tài)，它是食品配方設計的基礎，對整個(gè)配方設計起導向作用。食品主體骨架設計是后續設計的載體，全部加工完成之后才能確定食品的終形態(tài)。

    食品主體骨架設計中的主體原料是根據各種食品的類(lèi)別和要求，賦予產(chǎn)品基礎骨架的主要成分，體現食品性質(zhì)的功用。主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性、營(yíng)養和易消化性、貯藏耐運性、整齊的外觀(guān)、良好的風(fēng)味、食品的方便性和快捷性。

    在實(shí)際設計過(guò)程中，對主體原料的量化通常采用倒推法，先設定主體原料的添加量，在此基礎上確定其他輔料的添加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在終配方設計完成才能確定，其中對主體原料量化的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問(wèn)題。